" Сомелье - это человек, ответственный за
подачу напитков в ресторане, дающий
советы по выбору вин и напитков, сервирующий
их при этом следящий за их подачей
клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал. "

Жорж Пертюизе
(Georges Pertuiset, президент Союза Сомелье Франции)

Основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи. Также в обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он несёт ответственность за поставки и закупки вин или, как минимум, участвует в обсуждении асcортимента заказываемых партий.

Сомелье, работающий в ресторанном зале еще и психолог. Ему приходится угадывать настроение своих клиентов, определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.
Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того, чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 5-6 секунд, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Единственное чего не любят клиенты, да и многие люди, это когда их начинают поучать, именно от этого следует предостеречь желающих работать в ресторанном бизнесе. Напротив стороной, "принимающей экзамен", в ресторане является гость, а сомелье обязан выдержать любой экзамен на засыпку.

Шесть профессий в одной – Искусство сомелье